チョコレート講習

今年に入って随分更新をさぼってしまいました…。
私の長いお正月休みは、今までできなかった家の中の整理整頓と棚をつけたりとちょっとした
大工仕事をしたり。このお正月に電動丸のこを新調しました!すっごい切れる(丿 ̄ο ̄)丿
実は、こういうお仕事も好きなのでした(笑)
久々の工作だったのでブログにはお見せできませんが(^_^;)結構家の中がすっきりしました。

さて、7・8日連続でイル・プルーの単発講習でチョコレートを習ってきました。
テンパリングを習いたくて、来年本科の実習があるにもかかわらず先取りして習ってきました。

メニューはトリュフ、アマンド・ショコラ、スリーズ、アマンディーヌ、型抜き。
2日間に渡ってチョコレート漬けになって(笑)きました。

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トリュフ…今まで作っていたトリュフがあまりにも家庭的な作り方で、まさかテンパリングしたチョコレートをトランペ(チョコレートに漬ける)するなんて思ってませんでした。
パティスリーのトリュフは中がガナッシュでやわらかくて、周りのチョコレートがカチッとしたチョコでした。この繊細な食感はやはりまじめに工程を踏んでいないと出せない味ですね。
それにしてもオレンジの入ったチョコレート、おいしい!

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スリーズ…洋酒に漬けたチェリーの周りにフォンダンをつけテンパリングしたチョコレートをトランペして作ります。
フォンダンの甘さによって1週間ほどするとチェリーの洋酒と周りの水分が行ったり来たりすることによって、あの食べたときにプチっとお酒が出てくる食感ができるそう。
奥が深いです。

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そしてこのチョコレートのバスケット、かわいいでしょ~O(≧∇≦)O
この型とっても高価なものだとか!実際ネットで検索してみたら2~3万くらいしててびっくり。
でも、いつか欲しいなぁ…。食べるのがもったいないです。

この2日間しっかりとテンパリングの勉強と技術を学べました。

テンパリング…温度調整、一度45℃くらいの温度まで上げてチョコレートの結晶を溶解し
再度28℃くらいまで冷まして再結晶化させ、再び31℃くらいまで上げ安定した結晶を作る。

今までテンパリングは、ツヤを出すためだけのものと勘違いしていましたが、実はこの工程をしっかりやらないとなかなか固まらないチョコレートができてしまいます。もちろん油分が浮いて白っぽくなったり、ざらついたりもします。きれいでおいしいチョコレートを作るには技術が必要なのですねぇ~。

ちなみに、店頭で売っている板チョコはほとんどが植物性油脂が多く入っているので
テンパリングしなくても大体きれいに固まります。植物性油脂が多く入るのでお味は…(-.-)

今回のチョコレート講習のチョコは絶品の味でした。(お値段もいいけど…)
初心者がテンパリングをするには最低1kgのチョコレートを使わないとうまくできないそう(゜o゜)
せっかく習った技術ですもん、買いましたとも…1kgのチョコレート。
忘れないうちに練習したいと思います!


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by kyroko | 2009-01-10 00:04


 長野県蓼科のふもとで       フランス菓子&ホシノ天然酵母パン教室をしてます。


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