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研修とご報告

お久しぶりになってしまいました…。

実は、初秋ごろを目標に小さなお店をオープンする運びとなりました!
お菓子と天然酵母パン、少しのデリカ(お惣菜)を販売、そして席数は少なくなると思いますが
軽めのランチ・お茶ができるイートインカフェを予定しています。
蓼科のふもとにある本当に小さなログハウスです。

詳しい場所などは、まだ前オーナーさんが7月上旬までいらっしゃるので
ご案内は控えさせていただきますね。

急に決まったお話だったので、何から手をつけて良いやら…。

まずは、飲食店で働いたことがない私を鍛えてもらおうと
卒業した代官山のパティスリー「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」で研修させて頂きました。
毎週末エコール・エミーズに通いながらの研修だったので
今回は4日間だけの研修です。
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まず…朝6時45分にいらして下さい。と言われ、青ざめた私。
夜更かしが多い私にとって朝はニガテ。
大丈夫だろうか?と不安をよそに、訪れたパティスリースタッフは、元気なあいさつで迎えて下さいました。

工場は、教室と違って大量のお菓子を作ります。
材料も大量!「5kgのバターをカットして」とか「卵3kg量って」、「粉はバケツで量って」etc…
使いなれた材料ではあるものの、こんなに量ったことありません(丿 ̄ο ̄)丿
すごかった~!さすがに筋肉痛になりました(苦笑)

久しぶりに作ったクランクランも、プロの横で一緒に作らせて頂き
「熱い」とは言えず…(笑)頑張りました!

パイシーターマシーンを使ってのパイ生地も触れさせてもらったり
たくさんのパウンドの作り方に触れさせてもらったり
業務用オーブンの使い方を習ったり
大量に作るときの効率などなど…普段では知り得ない事をたくさん教えて頂き
本当に勉強になりました。

私は4日間、毎日朝7時前から夜7時ごろまで、毎日12時間ほど働かせてもらいましたが
驚いたのは、若いパティシエ達は、夜9時頃まで働くことも多いのだとか。
終電に間に合わない事も多々あるので、みんな自転車で通える範囲に住んでいるそうです!
そんな夜でも翌日には、きちんと6時半頃にはお店に来て 仕込みを始める。

こんな頑張りやの若者は見たことがありません。
みんなそれぞれ目標を持ち、強い志と信念を持ち、日々真剣に働いて、
技術を吸収しようと一生懸命でした。本当に彼らに感動しました!
それにとっても忙しいのに、私の多くの質問にも、嫌な顔一つせず丁寧に教えて下さって感謝感激です。

4日間体はきつかったですが(苦笑)とっても居心地が良かったです。
時間と体力が許すことならずっと働いていたいくらいでした。(きっと体力が持たないですが…)
それは、きっとトップに立っている川瀬シェフのお人柄でもあるのでしょう。

今回の研修で、いろいろな技術を教えて頂いたと同時に
精神的な強さと自信ももらってきたような気がします。
これからの人生でつまづいた時には、
シンドイながらも楽しかった4日間を思い出して頑張っていこうと思います。
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貴重な体験をさせて頂き本当にありがとうございました。
そして、やっぱり「イル・プルー」のお菓子は最高においしい!と確信したのでした。

イル・プルー教室に通う事をためらっていらっしゃる方は
ぜひ一度体験レッスンに行ってみて味を確かめてみてください!
そして、自分で作る楽しみを味わってみてくださいね。
イル・プルー教室案内はコチラ→★★★
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by kyroko | 2011-06-14 01:25

卒業パーティ

昨日イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ本科の卒業パーティーがありました。
場所は、イル・プルーのお教室の下にあるポール・ボキューズにて。
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思えば、自宅で2,3人のお友達にお菓子を教え始めてから約3年がたとうとしています。
本格的にお菓子を習おうと思い、イル・プルーに通って2年。
衝撃的な味にいつも驚かされ、細かい工程・作業にだんだん慣れていき
本当にあっという間の2年でした。
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2年間通ってみて、あらためてイル・プルーのお菓子のおいしさ・素晴らしさに
間違いはなかったと感じています。

厳しくも温かく教えた下さった弓田先生、椎名先生、深堀先生。
いつも私たちに気を配って下さったキビキビとした教室スタッフのみなさん。
また、苦楽を共にした楽しいクラスメイトたち。本当にありがとうございました。
毎月2回の長野から代官山への遠征も、毎回楽しんで休むことなく通うことができました。
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これからは、卒業研究科1へ進みさらなるお菓子道を極めていきたいと思います。
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ensoleille教室に習いに来て下さる生徒さんにも
もっとたくさんのおいしいお菓子を提供していけたらと思っております。


そしてなんといっても一番感謝したいのは、
毎回の東京遠征へ文句を言わずに送り出してくれた家族。

娘・息子へ…
学校がお休みの日曜日、ママはいつも東京に行っていてごめんね。
まぁちゃん、ママの代わりにお洗濯や弟のお世話ありがとう。
たいちゃん、ママの帰りが遅くなったときの置き手紙 うれしかったよ。
義父母へ…
私がいないときに、子供たちのお世話や食事の支度をありがとうございました。
そして主人へ…
私の代わりに子供たちと遊んでくれ、たまには食事の支度、本当に感謝してます。
こんなに出かけてばかりの妻ですが(苦笑)これからもよろしくね。

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by kyroko | 2010-03-27 22:26

イル・プルー第40回

いよいよ本科授業最終回です。

前回のレッスンでは大作に挑み、なんだかもう終わった気がしているところですが(笑)
日曜クラスでは、今日が最終になります。

◎さつまいものオペラ
これは、弓田先生オリジナルのケーキです。もともとのオペラの作り方とほぼ同じですが
全ての生地に、サツマイモペーストを入れています。
上に乗せているのはアーモンドとチョコレート、シナモンのヌガー。
このヌガー熱くて作るのが大変でした…(-"-)結構な硬さです。
おいしいのですが、ヌガーの工程さえなければ、楽なのに。と思えるケーキです。
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◎タルト・フォルモザンヌ
フォロモザンヌとは、台湾バナナのこと。
シナモン入りのタルト生地にバナナ(別に台湾バナナではないらしいですが…)と
サワークリームをたっぷりと使ったアパレイユ(生地)を入れて焼き上げます。
意外と材料も少なめで、工程も簡単!
かな~り私好みでおいしかったです♪
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そして最終授業の今日、弓田校長直々に「卒業証書」を頂きました。
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ありきたりですが…長かったようで、短かった2年間。
以前の私では考えられないほど、技術的・精神的に成長したように思えます。
同じ志を持った仲間との関わりも私に強い影響を与えてくれたと思います。
これから、進む道はそれぞれ違いますが
ここで学んだ事は、私やみんなにとって一生の宝物となることでしょう。
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by kyroko | 2010-03-14 17:08

イル・プルー第39回目

本来なら、豪華な最終レッスンなのですが
日曜コースの私たちは、逆になってしまいます。

◎サンドイッチ・シュルプリーズ
まず、パンド・カンパーニュを作るところからです。
↓カットする前のパン・ド・カンパーニュ。大きい!
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このパンの中をきれいにくりぬき、スライスしてサンドイッチを作りました。
もちろん!マヨネーズ作りから(*´ο`*)=3
マヨネーズ&サラダ菜  鮭の燻製  ゆで卵&マヨネーズの3種類が入っています。
パーティに出したら楽しいですよねー^^
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◎パン・ドゥ・ミ
こちらは、カナッペを作るためのパン。
いつも私が作っている工法とは違います。
カナッペにするので、結構しっかりしたパンに仕上げます。
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◎カナッペ
そして、超大作(笑)
細かく作られたカナッペ。二人一組で作ったのですが、最後何がどれに乗っかるのか??
頭が混乱してしまうほど、細かい作業。ペアだった友達が「こういうの好きかも~!」
という感じだったので、かなーり頼っちゃいました(^_^;)
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◎キッシュ・ロレーヌ
最後は、私の大好きなキッシュ♪
このレッスンで一番お菓子っぽいメニュー。
う~ん、やっぱりイル・プルーのキッシュは絶品ですO(≧∇≦)O
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今日で本科レッスンが最後の方も多く、恒例の「リキュールの日」でお祝です。
次のクラスへ進む方、もう一度本科を再受講される方、ここで終わる方と
みなさんそれぞれですが、一緒に楽しい2年間をすごしました。
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私はもう1レッスンあるので卒業証書は、次回に頂きます。
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by kyroko | 2010-03-07 10:04

イル・プルー第38回目

◎シブースト・オランジュ
1年目の冬、初めて作って食べた「シブースト・ペイザンヌ」と作り方はほぼ同じです。
家でも何回か作ってみたアントルメだったので、今回はそんなに大変さは感じずに作れました。

シブースト・ペイザンヌは中にはキャラメリゼしたリンゴを入れましたが
このオランジュは、名前の通りオレンジたっぷり!
タルトの中のアパレイユ(生地)からシブーストクリームに至るまでオレンジ味。
もちろん中のガルニチュール(中の詰め物)は漬け込みオレンジ♪
おいしくないわけがありません!

復習をする間もなく、温かい気候になってしまったので
また涼しくなったら1度は作ってみようと思います^^
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◎ムース・パスィオン
パッションのムースです。ソースは酸味がきいてパンチのあるお味。
ムースは、ふわふわとした食感でとても口どけの良いデセール。
作り方もそんなに難しくはないのですが…
ただ保存が作った当日のみ!冷凍も不可!というお菓子なのです。
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◎ムース・ショコラ
こちらも、チョコレートのムース。アングレーズソースと一緒に。
私的には、こっちの味の方が好みでした。
やっぱり甘党ですから―(笑)
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でも、実習で両方のムースも結構な量を作って持ち帰ったので
翌日、翌々日まで食べたのでした(^_^;)
家族は、きっとこんなお菓子なんだろう。と思ったことでしょう(苦笑)

多少、ふわふわの食感がグニャッという感じにはなったかも…。
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by kyroko | 2010-02-14 23:34

イル・プルー第37回目

◎ポンム・ド・テール
シャンティ・ショコラ・ブラン(ホワイトチョコレートと生クリームを合わせたクレーム)をベースに
間にジャガイモで作った生地が挟まっています。これ、ジャガイモなの?と言われなければ
気づかないほどに、バランスの良いケーキ!割と簡単な工程です。
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◎ケック・オ・ノワ・ド・サルラ
クルミの別立て生地で作ったパウンドケーキです。フランス産のクルミがいい仕事してくれてます。
仕上げにアプリコットジャムとグラス(アイシングのようなもの)で仕上げています。
翌日でもしっとりとおいしいです。
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◎スフレ・ショ・ショコラ
温かいうちに食べるお菓子です。チョコレートとオレンジの味がとってもいい香り♪
ただ、常温に戻すとすぐにしぼんでしまうので注意が必要です。
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by kyroko | 2010-02-07 16:15

イル・プルー第36回目

★前回に引き続きチョコレートレッスンです。

◎キャラメル
型抜きチョコレートです。
中にはクルミのかけら・ラム漬けレーズン1個と、生クリームやヨーグルト・はちみつなどで作ったキャラメルが入っています。これ大好きでした♪

◎ピエモンテ
こちらも型抜きチョコレート。
中にはヘーゼルナッツをローストして粉糖と一緒にフープロで挽きペーストにした物と
テンパリングしたチョコレートを合わせてコルネで絞って入れています。

◎宇治
名前の通り、抹茶で作ったガナッシュを固め、四角くカットしてイヴォワール(ホワイトチョコレート)で
テンパリングしたチョコレートです。仕上げに上部にチョコレートフォークでラインを引きます。
このチョコレートも誰にお出ししても大好評です^^

◎ブル・ドゥ・ネージュ
生クリームやアーモンドローストペーストで作ったガナッシュを固めてボーラーで丸く抜き
イヴォワール(ホワイトチョコレート)でトランペし、金網の上で転がしてトゲトゲを出します。
ホワイトチョコレートはみんな大好きですねー。ウチの子供たちはコレが大好きです♪
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by kyroko | 2009-12-13 20:49

イル・プルー第35回目

★チョコレート
◎トリュフ・キュラソー
一晩おいて固まったガナッシュ(オレンジキュラソー入り)をボーラーで丸く抜き、
手のひらで丸め直してテンパリングしたチョコレートでトランペしたボンボンを
ココアの上で転がします。

◎トリュフ・カルバドス
↑の工程と同じく仕上げは粉糖の上で転がします。

◎トリュフ・リカール
↑の工程と同じく仕上げは、アーモンドスライス・ビスキュイのそぼろ・ボーメシロップを
合わせて焼いたカリカリとした食感の物の上で転がします。

◎スリーズ・ア・ロ・ドゥ・ヴィ
いわゆる「チェリー・ボンボン」です。
噛んだときにプチッとした食感になるまでには、2~3日程かかります。

◎アマンド・ショコラ
ローストしてキャラメリゼした皮つきのアーモンドにテンパリングしたチョコレートを
銅ボウルの中で木ベラで混ぜながら少しずつまぶしていきます。
仕上げにココアをたっぷりと振りかけます。
アーモンドの香ばしさとチョコレートとの相性が絶妙で、とってもおいしい♪
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by kyroko | 2009-12-06 20:22

イル・プルー第34回目

◎ブリオッシュ・パリジャン
僧侶の帽子という意味のパン

◎ポロネーズ
↑のブリオッシュの中をくりぬいて、シロップに浸し中にクレームと漬け込みフルーツを詰め
回りをムラング・イタリエンヌとアーモンドスライスで飾ってオーブンで軽く焼き色を付けています。
パティスリーでもよく見かけるお菓子です。

◎ブリオッシュ・ムースリーヌ
空き缶にパン生地を詰めて焼き上げました。

◎ボストック
↑のムースリーヌをスライスして、シロップに浸し クレームダマンドとアーモンドスライスを
乗せて焼き上げた甘いパンです。おいしいけど…作る工程を見るとちょっと控えようと考えます(笑)

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◎サバラン
いわゆるサバラン型で焼いた生地をたっぷりとシロップに浸してかなり大きくします。
杏のコンフィチュールダブリコを塗り、生クリームとフルーツで飾り付け。
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by kyroko | 2009-11-15 20:58

イル・プルー第33回

ここのところ、イル・プルーでもパンレッスン続きだったので
久し振りのアントルメレッスンがあり嬉しかったです。
弓田先生の授業でした。

●くるみとコーヒー   ●クーロンヌ・オ・プラリネ   ●クイニュ・アマン

くるみとコーヒー、ネーミングはそのままです(笑)
弓田先生にしてはストレートすぎる名前なんですけど。
クルミとコーヒーがたっぷりと入ったビスキュイ・ア・ラ・キュイ・エールを作りました。
中には、クルミのリキュールが入ったババロアとコーヒーのババロアの2種を入れて。
家に帰って食べてもらった主人いわく「素人っぽさがない感じ」なケーキなのだそう(笑)
そんなに、お酒の強さも感じず子供でもおいしく食べれるケーキだと思います。
作り方もそんなに大変でもなかったので、これは忘れないうちに復習しなきゃ!と
クルミのリキュールを買って帰りました。
先生の作品をうっかり撮り忘れてしまったので、翌日撮影した自分の作品。
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クーロンヌ・オ・プラリネ 
コレは、またまたパン部門。と言ってもほとんどお菓子に近い感じです。
丁寧に折り込み生地を作って最後に、ヘーゼルナッツと砂糖をフープロで細かく引いた物を
塗って巻きこんだパン。作ってる段階でこれおいしそう!と思うと同時に「カロリー高そう…」と。
う~ん♪沢山食べなきゃいいんだわ!おいしいものはおいしいんだもの(^◇^)
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クイニュ・アマン
いわゆるクイニー・アマンです(笑)
私の知っているクイニー・アマンはもうちょっと小さいサイズ。
今回は16㎝マンケ型を使って焼き上げました。これもパンというよりお菓子です。
折込生地の間にはカソナードと大きな粒のグラニュー糖を入れています。
中心には、クレーム・パティシエールを挟み、発酵後上にグラニュー糖を振って焼き上げています。
文句なしにおいしい!けど…これも少しにしとこ。
↓こちらは先生の作品です。
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この日のレッスンは2時すぎまで立ちっぱなしでがんばって作りました(*´ο`*)=3
お昼が2時過ぎからだったにも関わらず、今回はリキュールの日。
おつまみは、チーズたっぷりのピザパンっぽいものが出てきました。
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試食↓
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さすがの私でも食べられなくて…ケーキは作品と一緒に持って帰りました。

また来週の日曜日にはレッスンに行ってきます。

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★私のお気に入り♪自由が丘WINGとってもかわいい雑貨がいっぱいですよ~!★

   ~お知らせ~
●お菓子レッスン満席人数について
よりきめ細かいレッスンを目指すために
お菓子レッスンの満席人数を4名に変更させていただきました。
お早目のご予約をお待ちしております。

●キャンセルについて
今までは、当日キャンセルでも全額頂いておりませんでしたが
やはり、生地を用意したり材料の計量をしてしまうと、どうしても使えなくなってしまう物も出てきます。大変心苦しいのですが、下記のように変更させて頂くことにいたしました。
教室を運営している立場上どうぞご理解下さいますようお願いいたします。

●お菓子・パンともに、キャンセル料を前日・当日は全額ご負担
 (レシピとお菓子orパンはお渡しいたします。発送できるものは有料で承ります。)
●お菓子・パンともにレッスン日3日前午前0時よりレッスン料の50%ご負担

今後ともより質の良いレッスンを目指していきますので
アンソレイユをどうぞよろしくお願いいたします040.gif
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by kyroko | 2009-11-10 23:56


 長野県蓼科のふもとで       フランス菓子&ホシノ天然酵母パン教室をしてます。


by kyroko

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